12/6 kaigoスナック特別企画 ~最高級フレンチと嚥下食の境界線は果たして存在するのか?~開催しました!

12/6(金) 新横浜のHANZOYAにて、kaigoスナック特別企画~最高級フレンチと嚥下食の境界線は果たして存在するのか?~ 開催しました!

ランチタイム・ディナータイムの二部構成でした。

医療介護関係の方、嚥下障害当事者の方とご家族の方、メディアの方、いろいろな立場の方にご参加いただきました。

ディナータイムの様子

HANZOYA加藤シェフが提供される「スラージュ」は、介護食(嚥下食)ではなく、「食べる機能に障害のある人もない人も 安全に楽しく一緒に食べられて 心から美味しいと思える食事」です。

基本的にはとろみ剤やゲル化剤は使用せず、食材そのもののとろみを利用したり、もともとが柔らかい食材を厳選されていたり、調理法によって嚥下しやすい状態に調理されたり、という様々な工夫が凝らされています。

↑本日のお品書き(ディナータイム)

↑かぼちゃときのこのミルフィーユ仕立て。本来であれば口腔内や咽頭に付着しやすいかぼちゃが、美味しく食べやすく調理されています。

↑西洋牛蒡のサルシフィという素材が、牛蒡とは思えない柔らかさ!こういった素材の特徴をそのまま活かすというのが加藤シェフの手法です。

↑パンは窒息しやすいので、施設ではよく「パン禁」と表示がされていることがあったり、パン粥が提供されることが一般的ですが、このパンスフレはしっかりパンの風味を楽しめつつ、安心して飲み込めます。フレンチのソースを絡めながら頂くと、さらに格別!

↑低温調理で甘鯛が皮まで柔らかく!スプーンで切れて舌でつぶせます。

↑牛頬肉赤ワイン煮。希少なやわらかい部位を使用した肉料理です。

↑カマンベールチーズスフレ 林檎アイスクリーム添え

加藤シェフとkaigoスナックはここ数年、懇意にさせて頂いています。
食を入り口として、食に限らず様々な視点でのバリアフリーを実現していきたいという思いや、療養中の方々の生活の中での「生きがい」や「喜び」に少しでも貢献したいという思いに、共通するところがあり、これまでも企画でコラボさせていただいたりしてきました。

HANZOYAは閉店になりますが、加藤シェフの新しいお店を来春にはオープンされるとのことなので、今後も刺激を頂きながら協働していけたら嬉しいです。

↑ディナータイムにご参加いただいた皆様

↑一緒に美味しく楽しくテーブルを囲めました

↑ランチタイムにご参加頂いた皆様

加藤シェフが設立された一般社団法人「Funease Cooks Port」の活動も大変興味深いです。
加藤シェフのような調理師の方が全国に増えていくことが実現されたら、日本の未来はきっと明るくなると思います!

kaigoスナックの今年の企画は終了となりますが、今年も多くの方にご協力頂きました。
本当にありがとうございました。
来年も嚥下と栄養についてゆるく楽しく学びながら 人としての幸せってなんだろう と問いながら活動してまいりたいと思います。